¿Con que carne se hacen los embutidos?
La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia secundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno.
Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto.
Hoy, gracias a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio con la máxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas.
¿entonces cual es el cerdo ideal?
Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe .... se lo llama cerdo pesado.
Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme madura, compacta, sabrosa, buena coloración del músculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes pálidas o oscuras, secas y rígidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal.
Para garantizar la justa maduración de las carnes que van a ser elaboradas, el peso no debe ser inferior a los 160 kilos y una edad mínima de 10 meses.
¿Cuántos kilos de cada corte se obtienen de un cerdo de 160 kilos?
Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:
| Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124,6 kilos enfriado Rendimiento 80% Valores aproximados | |||
| Cortes | Kilos | Porcentaje | Valor económico % |
| Jamones | 24 | 19,5 | 40 |
| Costillares | 20,5 | 16,5 | 24 |
| Agujas | 11 | 8,7 | 13 |
| Paletas | 14 | 11 | 10 |
| Cogotes | 4,5 | 3,5 | 1,2 |
| Pancetas | 16 | 13 | 6,5 |
| Grasa sólida | 13,7 | 11 | 4,2 |
| Cabeza | 6,2 | 5 | 0,3 |
| Grasa derretir | 14,7 | 11,8 | 1,0 |
| Total | 124,6 | 100 | 100 aprox. |
Los cortes
Todo chacinado debe obtenerse de partes bien precisas de la carcasa, o sea, esta gran pieza libre de cuero, cabeza, sangre, y todos los interiores.
La misma se parte en mitades, las media reses, y de aquí mediante el desposte se obtienen los cortes en función del destino a las elaboración de los varios productos.
Las variedades de embutidos o piezas preparadas a partir de valiosos cortes del cerdo es tarea para especialistas. los más conocidos en nuestro mercado, el argentino, y algunos muy famosos en otra parte, son La mortadella Los salames y los salamines; La bondiola; El jamón crudo; El jamón cocido; La panceta.
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