miércoles, 30 de julio de 2008

¿Cómo se clasifican los fiambres?

¿Cómo se clasifican los fiambres?

Los FIAMBRES abarcan gran cantidad de productos que se clasifican de acuerdo a sus características en:

chacinados,

conservas

y salazones.

Fiambres chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

Conservas: Distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles), esterilizados: corned beef, cabed beef, vísceras, etc.

Salazones: Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.

Los fiambres chacinados a su vez se clasifican en:

embutidos

no embutidos


Fiambres chacinados embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Fiambres chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos. Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.

Los fiambres chacinados embutidos, a su vez se clasifican en:

Frescos

secos

cocidos

ahumados


Fiambres chacinados, embutidos frescos:
son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días; recomendándose su conservación en frío. Por ejemplo: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca.


Fiambres chacinados, embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.


Fiambres chacinados, embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela.

Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco o en agua con o sin sal, o al vapor.


Fiambres chacinados, embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ejemplo: chorizo a la española.





Dato interesante: El ahumado es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. Los propósitos del ahumado son el desarrollo del color y el sabor, conservación, modificación de la textura, aroma, creación de nuevos productos y protección contra la oxidación. En los productos cárnicos, suele combinarse el ahumado con otros tratamientos, casi siempre con el curado.