El cuartirolo

“El cuartirolo”

El queso CUARTIROLO es uno de los productos mas tradicionales del mercado, mas aun cuando lo encontramos envuelto en el papel pergamino vegetal (papel manteca) y feculado.

Por su condición de queso fresco tradicional, sumado al estacionamiento natural, la formación de su corteza lisa y suave hacen del CUARTIROLO un queso distinto por sabor y aroma.

El CUARTIROLO hace que el tradicional dulce y queso sea más sabroso.

Es un queso fresco, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.

Generalmente de forma paralelepípedo. También se permite la forma cilíndrica achatada. Hormas de 2 a 5 Kg.(También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños).

Incolora. En algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz. Blanco-amarillenta uniforme. No posee ojos.

Maduración: Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.).

Conservación para el consumo: Temperatura no superior a 8ºC (en refrigerador)

Breve historia de su origen

Estrechamente vinculado al queso Cremoso, el queso CUARTIROLO Argentino representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se seca un poco más, para dar mayor vida útil al producto.

Además, el queso CUARTIROLO no tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de elaboración.

Antiguamente la legislación alimentaria argentina consideraba dos variantes de queso cuartirolo: el CUARTIROLO MANTECOSO (con un mínimo de 50% de grasa en extracto seco) y el CUARTIROLO ARGENTINO (con un por

centaje entre 35 y 50% de grasa en extracto seco).

Este queso blando, dulce y de rápida maduración, tiene sus orígenes en Italia, en la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese).

La palabra Cuartirolo proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha de la hierba que se la transforma en heno durante el otoño para alimentar a las vacas en invierno.

El cuarto brote de esta hierba es el que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el queso Quartirolo Lombardo. El pastoreo duraba no más de sesenta días y luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin embargo, hoy se elabora este queso durante todo el año. Los inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la tradición de elaboración de este queso con las variantes que conocemos en nuestros días.

Composición

Por 100 gr de porción comestible
Energía	1218	kj
Energía	291	kcal
Agua	50.2	g
Proteínas	20.8	g
Grasa Total	21.4	g
Carbohidratos totales	3.9	g
Carbohidratos disponibles		g
Fibra dietética		g
Cenizas	3.7	g
Sodio	360	mg
Potasio	64	mg
Calcio	625	mg
Fósforo	700	mg
Hierro		mg
Zinc		mg
Tiamina	0.037	mg
Rivoflavina	0.929	mg
Niacina		mg
Vitamina C		mg