¿Para que se utiliza la embutidora?

¿Para que se utiliza la embutidora?

La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.

Distintos tipos de embutidos

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Embutidos crudos: por ejemplo el chorizo y el salame.

Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena

Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes TRIPAS:

DE CERDO:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de salame embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.

2. INTESTINO CIEGO:

Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm, se utiliza para salame, una unidad de salame permite embutir una masa de 1 a 1.5kg

3. INTESTINO GRUESO:

Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salame crudo, salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

4. INTESTINO RECTO

Se utiliza para embutidos de segunda clase.

DE RES:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a7 cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.

2. INTESTINO CIEGO

Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.

3. INTESTINO GRUESO

Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se usa para el salámi y salchichas de primera calidad, un metro de colon permite embutir una masa de 2kg.

TRIPAS ARTIFICIALES.

Poseen características físicas higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales utilizados determinan las propiedades específicas de estas. Se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.

PERGAMINO: ideal para embutidos cocidos

FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de embutidos

TEJIDO SEDOSO: especial para embutidos crudos