El blog del fiambrero

¿Que sabemos del Queso PORT SALUT?

2008-10-22T13:53:00.000-07:00

¿Qué sabemos del Queso PORT SALUT?

El Queso Port Salut debe su nombre al lugar de su origen: Abadía de Port Salut, en Francia.

Se destaca por ser un queso de pasta blanda, de maduración intermedia, de sabor suave y lácteo.

El Port Salut también se destaca para acompañar en el arte de cocinar.

Se suele preguntar si el queso Port Salud, contiene sodio. La respuesta es que si. Se recomienda ver la tabla nutricional de este producto que encontramos en el envase. En general todos los quesos tienen sal, excepto aquellos que indican "sin sal" agregada.

Por ejemplo en el envase de Port Salut Light “La Serenísima”, vemos la siguiente tabla nutricional:

COMPOSICIÓN	Cada 30 g	% VD
Valor Enérgico	64 Kcal	3
Carbohidratos	0,2 g	0
Proteínas	7,8 g	10
Grasas totales	3,6 g	7
Grasas saturadas	2,2 g	10
Grasas trans	0,0 g
Fibra alimentaria	0,0 g	0
Sodio	120 mg	5
Calcio	210 mg	21
Vitamina A	120 mcg	20
Vitamina D	1,0 mcg	20

Valores Diarios (%VD) con base a una dieta de 2000 kcal .Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas

Si quisiéramos conocer más sobre la información nutricional aconsejamos la lectura oficial en:

http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf

También se pregunta si es descremado. La respuesta es que el Port Salud “ENTERO” posee un 24,5% de materia grasa, mientras que en el “DIET” el nivel es del 12%.

Conviene aclarar que lo DIET (que en inglés significa dietético) no es sinónimo de bajas calorías. Bajo este nombre se definen los productos cuyos componentes se han modificado, ya sea porque tienen menos hidratos, más proteínas, menos grasas, o un aumento de minerales en su composición. En definitiva, tiene un empleo excesivamente amplio y poco concreto que puede aplicarse a cualquier producto que ha variado su composición química.

Algunos proveedores de queso Port Salut y sus sitios en internet:

MILKAUT http://www.milkaut.com.ar/main.htm

MASTELLONE http://www.laserenisima.com.ar/

SUCESORES DE ALFREDO WILLINER http://www.quesosilolay.com.ar/

SANCOR: http://www.sancor.com.ar

UNIÓN DE SCHACHENMAYR: http://www.lacteos launion.com.ar

LACTEOS DE SANTA MARIA. http://www.lacteossantamaria.com.ar

JAVIFER: http://www.javifer.com.ar

Sabía Usted que el matrimonio “queso-champagne” es uno de los mejores casos de ecuánime combinación de sabores?

Por ejemplo el queso Port Salut es una excelente compañía para un champagne rosé.

Sabía que el queso Port Salut, tiene nieto? Es el abuelo de otro queso, el “Saint-Paulin”.

Receta con queso Port Salut .

Milanesas a la napolitana

Ingredientes:
Para 4 personas.

1 kg. de nalga cortada para milanesas. Sal fina. 3 huevos. Leche. . 1 laperejil. 2 dientes de ajo. Órégano. Harina. Pan rallado. Aceite lata de salsa Pomarola (de lo contrario preparar una salsita simple de tomate). 1/2 kg. de queso Port Salut.

Preparado:

Sacar bien la grasa a la carne. Cortar en dos las milanesas
grandes y aplastar con martillo las gruesas. Salarlas de ambos lados.

Colocar en un plato hondo un poco de harina y en otro un poco de pan
rallado.

En un tercer plato hondo poner los huevos y salarlos antes
de batirlos. Ni bien batidos los huevos, agregar un chorrito de leche
para que rindan más.

Picar el perejil y los dientes de ajo.

Mezclarlos y agregarlos a los huevos. Agregar también el orégano.

Mezclar todo bien.

Pasar de a una las milanesas por el huevo, luego por la harina, nuevamente por el huevo, y finalmente por el pan rallado, cuidando de cubrir las milanesas bien de harina y pan rallado cada vez.

Lo mismo con el huevo.

Poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente, comenzar a freír. Una vez cocidas las milanesas de un lado, darlas vuelta y dejar freír del otro lado.

Retirar del fuego dejando que se escurran bien. Preferentemente
colocar en papel blanco para que se terminen de escurrir.

Calentar la salsa pomarola o preparar la salsita de tomate. Acomodar las milanesas sobre una asadera y cubrirlas con abundante salsa.

Cortar el queso en fetas y acomodar sobre la salsa, cubriendo casi totalmente las milanesas.

Colocar en horno fuerte hasta que el queso se encuentre derretido. Retirar y servir.

¿Qué sabemos de la longaniza?

2008-10-16T15:38:00.000-07:00

¿Qué sabemos de la longaniza?

La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especies.

En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.

Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

En el programa mexicano "El Chavo del 8" el profesor "Jirafales" es llamado "Maestro Longaniza" debido a que es muy alto y delgado.

Ese sobrenombre es dicho por sus alumnos en las Escenas de la Escuelita, pero en escenas como el Año Nuevo, Don Ramón le dice frases, como "Tiene razón el Maistro Longaniza", refiriéndose al Profesor Jirafales.

¿Que contiene comúnmente la longaniza?

Masa de cerdo, orégano en polvo, sal, aceite o manteca con achote, pimienta, ajo machacados, tripa de cerdo seca.

Preparación: Muela la carne de cerdo. Añada la sal, la pimienta, los ajos, el orégano y la manteca con la carne. Revuelva bien y llene la tripa de cerdo usando un embudo de tubo ancho y largo.

Cuelgue la longaniza al aire y pínchela con un alfiler para que escurra parte de la grasa.

Nota: la tripa de cerdo después de limpia, llénela de aire y póngala a secar.

Longaniza napolitana

Ingredientes: 2 kg. de carne de cerdo; 1/2 kg. de grasa de cerdo; 50 gr. de sal fina; 5 gr. de semillas de anís; 5 gr. de pimentón dulce; 5 gr. de pimienta blanca; 5 gr. de salitre; tripas.

Preparación: Cortar en trozos regulares pequeños la carne de cerdo y la grasa. Añadir los demás ingredientes mezclando muy bien. Rellenar las tripas lavadas y ponerlas a secar colgadas en un lugar fresco.

Para ampliar sobre los disitnos tipos de longaniza que nos ofrece el mercado, recurrimos a lo informado por FRIGORIFICO RIOSMA S.A.

Identificación

LONGANIZA SUPER 214

Descripción

Tradicional longaniza al estilo calabres, ideal para picadas y pizzas. Su sabor esta realzado con especias, donde se combinan en exacta proporción la pimienta de cayena, pimienta negra y el anís. Embutida en tripa sintetica de 1 metro de longitud.

Conservación

45/60 Días entre 5° y 15°

Presentación

5 tiras x 1 unidad de 1 Kg. (Calibre 55mm)

Identificación

LONGANIZA CORTA 214

Descripción

Tradicional longaniza al estilo calabres, ideal para picadas y pizzas, lograda en base a materias primas seleccionadas. Su sabor esta realzado con especias, donde se combinan en exacta proporción la pimienta de cayena, pimienta negra y el anís.

Conservación

45/60 Días entre 5° y 15°

Presentación

11 tiras x 2 unidades de 250 Gms. (Calibre 45mm)

Identificación

LONGANIZA ESPAÑOLA 214

Descripción

Longaniza al estilo español, ahumada ideal para picadas, logrado íntegramente en base a cortes de cerdo. Su sabor esta realzado con pimentón español y especias, donde la pimienta le aporta un matiz ligeramente picante. Embutido en tripa natural.

Conservación

45/60 Días entre 5° y 15°

Presentación

8 tiras x 2 unidades de 350 Gms. Calibre (45mm)

Identificación

LONGANIZA SUPER 214

Descripción

Conservación

45/60 Días entre 5° y 15°

Presentación

5 tiras x 1 unidad de 1 Kg. (Calibre 55mm)

De los frigoríficos que se destacan en su elaboración podemos encontrar entre otros al de la marca:

De su página WEB podemos visualizar esta antigua toma fotográfica indicativa de su antigüedad de mas de 80 años:

¿Con que y cómo limpiar los vidrios?

2008-10-13T13:57:00.000-07:00

Hay muchas opiniones y consejos al respecto. Veamos algunos.

CONSEJO:

UTENSILLOS. Para vidrios pequeños, un buen paño de algodón es más que suficiente, también son muy útiles las toallas de papel e incluso algún periódico viejo.

Para los vidrios de superficies “medianas”, ya comienza a tener sentido la compra de un secador de vidrios. También necesitará una esponja o trapo-esponja y un balde o cubeta.

PRODUCTOS. Hay dos tipos de productos de limpieza de vidrio que importan:

Los limpiavidrios comerciales (sólo usar en pequeñas áreas) y ¡Los detergentes y lavavajillas!.

EL CLIMA. No intente limpiar sus ventanas, con clima muy cálido, bajo el rayo del sol o con viento seco, de hecho la combinación sol y viento seco es el peor escenario posible para la limpieza de vidrios.

HORARIO. El mejor horario es durante la mañana y a la sombra. Si no es posible elegir el horario para esta tarea, lo mejor que puedo aconsejar, es limpiar las ventanas, por pequeños sectores, termina uno y luego moja el siguiente.

Para los vidrios de superficies pequeñas.

Se pueden limpiar con liquido limpiavidrios comercial, rocíe el producto sobre el vidrio, pase una esponja sobre toda la superficie del vidrio y lo más rápido posible, seque todo el vidrio con un paño seco y limpio o papel descartable, tenga en cuenta que la suciedad del vidrio debe ir a alguna parte, y ese lugar es el paño que use para secar, por lo tanto si no usa paños descartables, deberá tener en cuenta que ha medida que el paño se ensucie, menos útil será para la tarea, y eventualmente llegará el momento de reemplazarlo, por eso es una buena idea usar material descartable, si, incluso periódicos.

Para las ventanas medianas y grandes.

La suciedad del vidrio no desaparece al limpiarla, sino que va a otro lugar, en el caso anterior pasaba a los paños, y en el caso de un vidrio pequeño lograr que quede limpio puede demandar dos o tres paños, pero una ventana mediana ya es otro asunto, aquí limpiar con un paño no es práctico, consume mucho tiempo y nunca obtenemos un vidrio perfectamente limpio.

La solución para este caso es limpiar y secar con un secador de vidrios.

Primero llene hasta la mitad un balde o cubeta con agua y luego agregue dos cucharadas de lavavajillas o detergente de cocina, ¡Nada más!.

Tenga en cuenta lo siguiente, mientras más sucio el vidrio más deberá mojarlo, por lo tanto si es un vidrio interno, tendrá sentido cubrir el suelo con un trozo de tela en desuso, para no mojar demasiado el piso.

Tome la esponja y sumérjala en el agua con detergente y moje todo el vidrio (mientras más mojado más fácil de secar sin que queden rayas) luego pase el secador verticalmente desde el extremo superior del vidrio hasta abajo tratando de no levantar el secador del vidrio en ningún momento, si no logro mantener el secador en el vidrio todo el tiempo, moje de nuevo y repita el proceso.

Seque de esta manera una franja vertical y luego la franja vecina a esta, si realiza el secado muy lentamente es probable que en algún sector del vidrio el agua se evapore, si esto pasa simplemente vuelva a mojar ese sector y continúe con el secado.

Las rayas y marcas que pudo haber dejado, las elimina simplemente con un paño seco o mejor aun con una toalla de papel descartable, por último seque con un paño los bordes de los marcos.

CONSEJO:

El vidrio generalmente puede limpiarse lavándolo con agua caliente jabonosa.

Si esta muy sucio se puede agregar unas gotas de vinagre o de amoníaco.

También se pueden usar alcohol. Una vez aclarado debe secarse con un trapo de algodón.

El vidrio pintado no debe limpiarse frotando sino a “golpecitos”.

CONSEJO:

Ante un pedido de consejo:

Acabamos de adquirir la concesión de una cafetería que tiene unos veinte vidrios de 1.5 x 2.5 de altura que dan hacia un jardín, los que nos dieron la concesión nos exigen tener los vidrios impecables, sin rayones, sin manchas humanas, sin polvo etc, y no encontramos una buena técnica para limpiarlos, rápido (para hacerlo diariamente) y que queden impecable. Se que es una pregunta que parece sencilla, pero en serio no sabemos como hacerlo. Denme consejos por favor.

Lo que ya hemos hecho:

1.- Mojamos el vidrio y con un jalador (rasero de hule con mango) y luego trapos o periódicos para quitar las líneas.
2.- Con detergente, agua para enjuagar, luego usamos el jalador y trapos

respuesta:

Lo mejor es usar detergente líquido para platos solo un poco digamos un chorrito para media cubeta, porque si hechas mucho luego el problema será quitar la espuma a parte de que mancha.

Con tu solución jabonosa talla el vidrio usando un cepillo largo de cerda no tan suave no tan dura, le dicen "master" al menos si eres de México así lo podrás conseguir en las tiendas de detergentes industriales. Pero recuerda usa detergentes para platos comunes, el que compras en el supermercado, recuerda que si cortan la grasa de la comida serán excelentes para la grasa de los vidrios.

Una vez que tallaste el vidrio quita el jabón con ayuda de tu racero, aquí la verdad lo mejor será que utilices un jalador para el piso sin el palo, pero en este punto deberás practicar porque es casi casi un arte.

respuesta:

Yo hago esto, en un pulverizador, lleno hasta la mitad con alcohol de quemar y la otra mitad con amoniaco perfumado (ya que el otro es muy fuerte de respirarlo).

Con esta mezcla, pulverizo todas las superficies, azulejos de las paredes, cristales, sanitarios, en fin todo, y se limpia fenomenal.

Luego lo secas con papel de cocina o de periódico.

Eso si, notaras cuando haces la mezcla que se calienta el producto, pero es al principio, y se pone azul, es la reacción, luego se queda transparente y no tiene calor.

Además sale económico.

CONSEJO:

"Cif limpia vidrios", es bárbaro, lo pasas con una rejilla húmeda previamente pulverizando el vidrio con el producto, una ves limpio lo secas con papel de cocina o con diario y te queda sin vetas ni gratitud

CONSEJO:

Mezcla casera para limpiar vidrios

Para realizar las siguientes mezclas caseras utilizaremos siempre agua caliente.

Las proporciones serían las siguientes:

por cada litro de agua podemos mezclarlo bien con una cucharada de amoníaco, 2 de vinagre o un chorro de alcohol. Además, añadir unas tres cucharadas de aguarrás o alcohol metílico puede ser muy útil para evitar que los cristales se empañen.

CONSEJO:

En relación a los productos que se pueden utilizar para adecentar los cristales y ventanas deberemos desechar el uso de jabón habitual puesto que no posee los componentes más apropiados para la limpieza de cristales. También deberemos de evitar el empleo de un trapo seco para cuidar las ventanas porque éste puede rayar el propio cristal con la suciedad existente en la superficie.

Recordar que antes de limpiar los cristales es aconsejable limpiar el marco puesto que al lavar el marco se pueden ensuciar los cristales, dando así al traste con el trabajo realizado anteriormente.

¿Cómo quitar de los vidrios los restos de pegamentos?

CONSEJO:

Para eliminar los restos de pegamentos sin rallar la superficie, humedece un paño de algodón con abundante aguarrás y frota sobre el pegamento.

Deja actuar unos minutos y vuelve a frotar hasta quitar todo el pegamento.

Si no tienes a mano aguarrás, puedes utilizar vinagre con el mismo procedimiento.

Si el pegamento lleva ya mucho tiempo y esta seco y muy duro, en conveniente ablandarlos antes con el secador de cabello en la posición más caliente.

Los Palmitos

2008-09-29T15:07:00.000-07:00

LOS PALMITOS

El palmito es una planta originaria de América, más precisamente de los trópicos.

El palmito es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera. Nos preguntaremos que es el “cogollo”?

Es, por ejemplo, la parte interior y más “apretada” de la lechuga.

El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del tronco de la palmera, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

Es un producto caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palmera lo suficientemente grande para permitir su extracción insume 10 a 15 años, es una delicadeza sumamente apreciada; el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta.

Productores

Históricamente el principal productor de palmito fue Brasil, pero a partir de la década del 90 Ecuador lo desplazó a la cabeza de las exportaciones.

Nuestro país y Paraguay producen también cantidades importantes. Costa Rica viene siendo unos de los mayores productores en estos momentos.

Consumo

El consumo de palmitos ha sido frecuentemente objeto de protestas por parte de grupos ecologistas, puesto que en la inmensa mayoría de los casos las plantas cosechadas proceden de la selva virgen, y no se desarrolla ninguna clase de práctica agrícola sistematizada para su reforestación.

Su consumidor numero 1 en el mundo es Francia.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Por 100 g

Glúcidos	3,7 g
Lípidos	0,1 g
Proteínas	1,6 g
Calcio	61 mg
Fósforo	56 mg
Hierro	0,6 mg
Potasio	200 mg
Viatmina C	17 mg
Colesterol	0

¿Como limpiar una picadora de carne?

2008-09-27T14:34:00.000-07:00

¿Cómo limpiar la picadora de carne?

Las picadoras van triturando la carne que se encuentra en su interior.

Como la carne no tiene un largo tiempo de conservación, el poder moler nuestra propia carne nos asegura un producto de calidad.

Entonces podemos comprar la carne en trozos y triturarla en el momento en que la vamos a usar.

Ya sea la picadora manual o la eléctrica, quedan pequeños restos de carne enganchados o dentro de las mismas, haciendo dificultosa su limpieza.

¿Cómo podemos solucionarlo?

Muy fácil.

Cuando terminamos de usar la picadora de carne, veamos de introducir en la misma, como si fuera carne, un poco de pan duro y ponla en funcionamiento.

El pan retirará todos los restos de carne que pudieran haber quedado y quedará lista para volver a utilizar.

El cuartirolo

2008-09-02T12:29:00.000-07:00

“El cuartirolo”

El queso CUARTIROLO es uno de los productos mas tradicionales del mercado, mas aun cuando lo encontramos envuelto en el papel pergamino vegetal (papel manteca) y feculado.

Por su condición de queso fresco tradicional, sumado al estacionamiento natural, la formación de su corteza lisa y suave hacen del CUARTIROLO un queso distinto por sabor y aroma.

El CUARTIROLO hace que el tradicional dulce y queso sea más sabroso.

Es un queso fresco, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.

Generalmente de forma paralelepípedo. También se permite la forma cilíndrica achatada. Hormas de 2 a 5 Kg.(También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños).

Incolora. En algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz. Blanco-amarillenta uniforme. No posee ojos.

Maduración: Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.).

Conservación para el consumo: Temperatura no superior a 8ºC (en refrigerador)

Breve historia de su origen

Estrechamente vinculado al queso Cremoso, el queso CUARTIROLO Argentino representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se seca un poco más, para dar mayor vida útil al producto.

Además, el queso CUARTIROLO no tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de elaboración.

Antiguamente la legislación alimentaria argentina consideraba dos variantes de queso cuartirolo: el CUARTIROLO MANTECOSO (con un mínimo de 50% de grasa en extracto seco) y el CUARTIROLO ARGENTINO (con un por

centaje entre 35 y 50% de grasa en extracto seco).

Este queso blando, dulce y de rápida maduración, tiene sus orígenes en Italia, en la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese).

La palabra Cuartirolo proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha de la hierba que se la transforma en heno durante el otoño para alimentar a las vacas en invierno.

El cuarto brote de esta hierba es el que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el queso Quartirolo Lombardo. El pastoreo duraba no más de sesenta días y luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin embargo, hoy se elabora este queso durante todo el año. Los inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la tradición de elaboración de este queso con las variantes que conocemos en nuestros días.

Composición

Por 100 gr de porción comestible
Energía	1218	kj
Energía	291	kcal
Agua	50.2	g
Proteínas	20.8	g
Grasa Total	21.4	g
Carbohidratos totales	3.9	g
Carbohidratos disponibles		g
Fibra dietética		g
Cenizas	3.7	g
Sodio	360	mg
Potasio	64	mg
Calcio	625	mg
Fósforo	700	mg
Hierro		mg
Zinc		mg
Tiamina	0.037	mg
Rivoflavina	0.929	mg
Niacina		mg
Vitamina C		mg

Como hacer la bondiola

2008-09-01T15:53:00.000-07:00

¿Como se hace la bondiola?.

La bondiola o pescuezo, es el corte del cerdo probablemente con más grasa, porque la misma se entremezcla con la carne y se hace muy dificultosa su extracción.

El cerdo es con toda seguridad uno de los animales que menos desperdicios tiene, los orientales lo consumen casi totalmente desde el hocico hasta las pezuñas. Actualmente los cerdos contienen entre un 30 a 50% menos de grasa que en tiempos pasados, debido a las maniobras genéticas y al tipo de alimentación que reciben. Hay cortes que son realmente magros (con poca grasa). El carré (costillar), el solomillo (lomo), la bola de lomo y la paleta son los cortes más magros.

Ingredientes para elaborar la bondiola

1 bondiola de cerdo
pimentón (dulce o picante según gusto personal)
7 u 8 clavos de olor
2 kg de sal gruesa
especias (opcional)
un bol
tela
hilo barrileto o choricero

Preparación

Si la bondiola es muy grasosa sacar un poco de la grasa sobrante, fíjense si en su interior se ve una pequeña vena, si la tiene retírenla, ahora pinchen en la carne (en distintos lugares) los clavos de olor, luego pasen la bondiola por el pimentón y si quieren agregarle alguna especia también, ahora armen una cama de sal gruesa dentro del bol, pongan la bondiola sobre la cama y cubranla por completo con mas sal (tratando de formar una capa de 1 centímetro de espesor) déjenlo reposar (dentro de la heladera) un mes cubierto con la sal, luego de un mes quiten la sal y los clavos de olor, envuelvan la bondiola con la tela (una varias capas) y atenla con hilo (como si fuera un matambre) déjenlo reposar colgada en un lugar oscuro (fuera de la heladera) unos 40 días mas y listo.

Bondiola al Marne

2008-08-28T12:14:00.000-07:00

Bondiola al Marne

Ingredientes:

Bondiola de cerdo en un trozo (500 grs. aprox.)

4 dientes de ajo triturado

1 cucharada sopera de perejil triturado

pimentón no dulce

pimienta negra triturada

ají molido

2 cubitos de caldo de carne no light

1/2 pan de manteca

1 medida de Cognac Reserva

sal parrilera

1 metro de papel de aluminio

Preparado:

Extender la mitad del papel aluminio, en el centro colocar 1/4 de la manteca, sal, medio cubito de carne picado y colocar la bondiola encima.

Por todos los lados del resto de la bondiola, salar a gusto, condimentar con bastante pimentón, poco ají molido, un poco de pimienta, todo el perejil y el ajo triturado. Colocar en trocitos la manteca por todos lados y empezar a envolver la bondiola, antes de cerrar ponemos el cognac y terminamos de envolver.

Con el resto de papel de aluminio envolvemos de nuevo la bondiola en un sentido contrario al anterior para evitar que salga el jugo en su coción.

Poner a cocinar a fuego lento a un costado de la parrila. El tiempo en el fuego es de 1 hora, 15 minutos por cada una de las caras.

Retirar la bondiola y ponerla en una fuente con laterales anchos para que no se pierda el jugo. Quitar el papel de aluminio dejando el jugo en la fuente y pasar a darle un golpe de calor, fuerte en la parrilla, no mas de 4 ó 5 minutos por lado.

Retirar y ponerla en la fuente regándola con el jugo.

Cortar en fetas y servir.

Bifes de bondiola con agridulzores

2008-08-28T12:01:00.000-07:00

Bifes de bondiola con agridulzores

Lo primero es conseguir unos buenos trozos de bondiola, para dejarlos en una fuente cubiertos de cerveza negra, si es posible desde el día antes, sino al menos 1 hora.

Luego, sacarlos de la marinada y, en una parrilla bien caliente con un poco de aceite: sellarlos de ambos lados (marcarlos, que queden con una costrita por fuera pero aún crudos en su interior), pasarlos a una fuente y terminar de cocinarlos en el horno alrededor de 20 minutos, según el grosor de ellos.

Para la salsa dulzona: cómo lo más rico de esto quedó en la parrilla que recién se usó, una vez fuera del fuego agregarle la cerveza negra de la marinada y, volviendo a la hornalla, revolver despegando todas las costritas que quedaron de los bifes.

Hay que dejarlo un rato al fuego para que se concentre un poco, mientras se le agrega 2 o 3 cucharadas de dulce de cassis o de grosellas, (en caso de no tener dulces, unas cucharadas de miel o de azúcar también funcionarán).

Un acompañamiento para la bondiola que no falla son las batatitas al horno. Las podés cortar, rociar con aceite y mandar al horno caliente unos 15 minutos antes de marcar los bifes así se terminan de hacer juntos.

¿Que sabemos de las Aceitunas?

2008-08-25T12:16:00.000-07:00

¿QUE SABEMOS DE LAS ACEITUNAS?

Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas. Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas, huevos rellenos, canapés y bocadillos.

En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este país en uno de los más aficionados del mundo a este alimento.

La aceituna de mesa es un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.

Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas.

A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas.

Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor.

VERDES Y NEGRAS

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable. De hecho pueden dividirse en verdes y negras.

Las VERDES: se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.

Las NEGRAS: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera.

Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.

HISTORIA DE LA ACEITUNA

Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas.

Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

En el hermoso marco del Parque Metropolitano Sur a 15 km. de la Ciudad capital de Mendoza, se realiza en Maipú, principal productor olivícola de Mendoza, la Fiesta Provincial del Olivo y la Aceituna en la segunda quincena del mes de febrero.
Este acontecimiento maipucino tiene trascendencia regional pues se trata de nuclear a los productores e industriales relacionados directa o indirectamente con la olivicultura y hacer trascender la actividad a través de una Feria.
Paralelamente se llevan a cabo presentaciones artísticas y entretenimientos, se pueden degustar comidas típicas y disfrutar las magníficas instalaciones del Parque.

¿Que es el queso?

2008-08-23T15:41:00.000-07:00

¿QUE ES EL QUESO?

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en todas las culturas.

Se tienen noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo en algún lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez.

También existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan. Pero la producción a gran escala de este derivado lácteo no llegó hasta que se produjo la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades.

Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce.

En Francia, uno de los países con mayor tradición y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes, y se estima que cada francés consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15 que consume cada italiano.

El queso, al ser un producto procedente de la leche, tiene una composición parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. Contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo por parte de niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor energético. Por todo ello, el consumo diario recomendado ronda los 25 gramos.

¿Para que se utiliza la embutidora?

2008-08-23T15:35:00.000-07:00

¿Para que se utiliza la embutidora?

La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.

Distintos tipos de embutidos

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Embutidos crudos: por ejemplo el chorizo y el salame.

Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena

Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes TRIPAS:

DE CERDO:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de salame embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.

2. INTESTINO CIEGO:

Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm, se utiliza para salame, una unidad de salame permite embutir una masa de 1 a 1.5kg

3. INTESTINO GRUESO:

Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salame crudo, salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

4. INTESTINO RECTO

Se utiliza para embutidos de segunda clase.

DE RES:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a7 cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.

2. INTESTINO CIEGO

Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.

3. INTESTINO GRUESO

Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se usa para el salámi y salchichas de primera calidad, un metro de colon permite embutir una masa de 2kg.

TRIPAS ARTIFICIALES.

Poseen características físicas higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales utilizados determinan las propiedades específicas de estas. Se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.

PERGAMINO: ideal para embutidos cocidos

FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de embutidos

TEJIDO SEDOSO: especial para embutidos crudos

Pizza de rucula y jamon crudo

2008-08-19T17:28:00.000-07:00

Pizza de rúcula y jamón crudo.

Ingredientes:

- Un bollo de masa de pizza básica.

- 50 gr. de jamón crudo.

- Un diente de ajo.

- Orégano, ají molido y perejil picado, una cucharadita de cada uno.

- Queso mozzarella rallado grueso, media taza.

- Queso sardo o parmesano rallado grueso, media taza.

- Aceite de oliva, un pocillo.

-Rúcula fresca, levada, seca y sin raíces, un paquete.

Preparación:

- Calentar el horno durante 20 minutos a temperatura máxima.

- Pincelar con aceite una pizzera.

- Estirar el bollo para pizza en la pizzera con los dedos hasta que quede bien fino. Queda mejor con los dedos que con palote porque la masa adquiere una textura más desigual.

- Picar el ajo, distribuir sobre la masa. Espolvorear con el ají y el orégano. Distribuir los dos quesos parejamente. Rociar con una cucharada de aceite de oliva.

- Llevar la pizza al horno en el estante más bajo diez minutos. Cuidar que no se queme.

- Cortar el jamón crudo en tiras y ubicar sobre la pizza. Dejar dos minutos más en el horno.

- Retirar la pizza del horno. Inmediatamente, ubicar por encima la rúcula, salar y rociar con abundante aceite de oliva. Dejar tres minutos (el calor de la pizza “desinflará” la rúcula.)

- Servir caliente o tibia.

La rúcula. Tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

¿Qué sabemos del Salame?

2008-08-19T16:00:00.000-07:00

¿Qué sabemos del Salame?

El salami o salame (salami es el plural de salame en italiano) es un tipo de salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire.

Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo.

También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.

Es originario de Hungría y del norte de Italia estando muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.

En el Río de la Plata se dice en singular salame y en plural salames. El salame es uno de los fiambres más populares de Argentina y Uruguay.

Las variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna en "picados gruesos"; "picados finos"; sopressattas; y salamines, que suelen ser generalmente más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros).

En Argentina surgieron diversos centros productivos a partir de la segunda mitad del siglo XIX, centros en los cuales se estableció una numerosa inmigración oriunda de Italia, es por este motivo que en toda la Pampa Húmeda: casi la totalidad de la provincia de Buenos Aires – en donde se destaca la ciudad de Tandil–, los 3/4 orientales de la provincia de Córdoba (Río Cuarto, Villa María, San Francisco, Caroya etc.), la mayor parte de la provincia de Santa Fe y el este de la provincia de La Pampa, se realizan con gran calidad y en gran cantidad excelentes salames.

En el Río de la Plata las fetas de salame se utilizan principalmente para preparar sándwiches como los de miga, o para ciertas pizzas como la llamada "a la calabresa" o, en dados, como un ingrediente principal de las picadas.

En el Río de la Plata (casi como una palabra del lunfardo) es muy frecuente la palabra "salame" para aludir a alguien considerado tonto.

Como en el caso de la salchicha, la etimología del salami o salame indica que lleva sal, ya que la palabra italiana proviene del latín salare.

Pizza de salame

Ingredientes

1 masa para pizza, 2 cebollas, 150 gramos de salame de campo, 150 gramos de mozzarella, 150 c.c. de tomates perita en lata, 10 aceitunas verdes, sal, pimienta y orégano, a gusto, cantidad necesaria de aceite.

Preparación

Picar el tomate perita, salpimentar y untar la masa de pizza. Cortar las cebollas en medios aros y rehogar en 3 cucharadas de aceite hasta que están transparentes. Escurrir el exceso de aceite y acomodar sobre el tomate. Llevar a horno durante 15 minutos y retirar.

Acomodar el salame cortado en rodajas, la mozzarella también cortada en rodajas y las aceitunas. Llevar nuevamente a horno durante 10 minutos o hasta que la mozzarella se funda. Retirar, espolvorear con orégano y servir.

Pizza de salame

Ingredientes

1 masa para pizza, 150cc de salsa de tomates, 150g de queso mozzarella rallado, 100g de salame cortado en tiras
1 cebolla cortada al medio y en juliana, 1 lata de champiñones escurridos, 1/2 pimiento verde picado, 1 cuchara de albahaca fresca picada, 5 filetes de anchoas picados, sal y pimienta a gusto
9 aceitunas descarozadas y fileteadas para decorar, 50g de queso parmesano rallado, 30cc 2 cucharas de aceite de oliva.

Preparación

En una sarten con aceite de oliva rehogar la cebolla los champiñones, el pimiento y salpimentar. Preparar la masa para pizza como se indica en masas basicas y cocinar sin dorar.

Agregar la salsa de tomates, cubrir con el salteado, el salame, las anchoas y las aceitunas. espolvorear con el queso parmesano y la mozzarella y hornear a fuego fuerte de 15 a 20 minutos, al servir espolvorear con la albahaca picada.

Pizza de salame

Ingredientes

Masa básica para pizza; Salsa de tomate para pizza; 100 gr. de queso parmesano; 200 grs. de mozzarella; 1 pimiento rojo 150 grs. de salame: 1 cebolla; 200 grs de champignones frescos; Aceitunas verdes

Preparación

Paso 1: Lavar los champiñones, cortarlos en rebanadas, dorar en una sartén y reservar. Por otro lado rehogar la cebolla en julianas, el pimiento picado fino y condimentar con sal y pimienta. Agregar los champiñones escurridos, el queso rallado, el salame en trozos y las aceitunas picadas.

Paso 2: Prepare la masa sobre una placa para horno untada con aceite. Hornee hasta que tome color o hasta que se dore por debajo.

Paso 3: Retirar cubrir con salsa de tomate, añadir el preparado con el salame, cubrir con la mozzarella y espolvorear con queso rallado parmesano. Llevar al horno durante 15 o 20 minutos o hasta que se derrita el queso. Al retirar del horno espolvorear con organo o albaca.

¿Para preparar una mesa de quesos, como tienen que ser los cortes?

2008-08-07T16:04:00.000-07:00

Los quesos de cabra se cortan al medio;

Los blandos(casi todos redondos) en triángulos;

El queso brie se corta en triángulos con la punta pronunciada;

Los quesos con volumen cónico, en barra o cuadrangular, se cortan en fetas;

Algunos quesos duros se prestan para extraerlos con cuchara;

¿Qué hay que saber del cuchillo jamonero?

2008-08-05T16:57:00.000-07:00

¿Qué hay que saber del cuchillo jamonero?

Pata de jamón sobre un soporte jamonero de madera, y al lado un cuchillo jamonero con su afilador al fondo

El cuchillo jamonero es un cuchillo especial, de gran longitud empleado para cortar lonchas de jamón ('loncheado').

A veces se denomina solamente como jamonero. Las características principales del cuchillo son una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda el movimineto del corte al perfil del jamón. Los expertos del jamón dicen que para degustar el jamón debe ser cortado a mano, con el empleo de este tipo de cuchillos, y afirman que el corte mecánico de algunas charcuterías hace que el jamón pierda propiedades organolépticas.

Características

Posee ciertas características está elaborado de acero inoxidable y es 37 a 40 cm de longitud (a veces existen diversas longitudes para adaptarse al jamón o a la paletilla) y suele tener una hoja de tres a dos centímetros de anchura. Suele ser flexible y acabado en punta muy afilada.

El cuchillo jamonero se desafila con facilidad, es por esta razón por la que se aconseja afilar de nuevo cada vez que se vaya a usar, debe afilarse siempre con una chaira (lima especial que homogeniza el metal del filo), o bien con una piedra de afilar (previamente remojada). En cualquier caso tras el afilado se debe limpiar el filo con un paño para quitar los restos de metal que hayan podido quedar en la superficie.

Normas de seguridad

Aspecto del jamón tras haber sido cortado con un 'jamonero' –

El empleo inexperto de este tipo de cuchillo causa serios accidentes caseros, el corte a cuchillo puede ser realizado por profesionales en las diversas charcuterías. No obstante para garantizar la seguridad se debe observar las siguientes reglas:

Emplear un portajamones que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón bien aferrado a él en todas sus direcciones. Este paso debe ser garantizado por el cortador de jamón antes de comenzar.

Mientras se realiza el corte la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la regla es al contrario.

Si el cuchillo está bien afilado no se debe hacer fuerza

El corte debe ser lento y pausado

¿Con que carne se hacen los embutidos?

2008-07-31T14:36:00.000-07:00

¿Con que carne se hacen los embutidos?

La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia secundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno.

Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto.

Hoy, gracias a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio con la máxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas.

¿entonces cual es el cerdo ideal?

Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe .... se lo llama cerdo pesado.

Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme madura, compacta, sabrosa, buena coloración del músculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes pálidas o oscuras, secas y rígidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal.

Para garantizar la justa maduración de las carnes que van a ser elaboradas, el peso no debe ser inferior a los 160 kilos y una edad mínima de 10 meses.

¿Cuántos kilos de cada corte se obtienen de un cerdo de 160 kilos?

Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:

Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124,6 kilos enfriado Rendimiento 80% Valores aproximados
Cortes	Kilos	Porcentaje	Valor económico %
Jamones	24	19,5	40
Costillares	20,5	16,5	24
Agujas	11	8,7	13
Paletas	14	11	10
Cogotes	4,5	3,5	1,2
Pancetas	16	13	6,5
Grasa sólida	13,7	11	4,2
Cabeza	6,2	5	0,3
Grasa derretir	14,7	11,8	1,0
Total	124,6	100	100 aprox.

Los cortes

Todo chacinado debe obtenerse de partes bien precisas de la carcasa, o sea, esta gran pieza libre de cuero, cabeza, sangre, y todos los interiores.

La misma se parte en mitades, las media reses, y de aquí mediante el desposte se obtienen los cortes en función del destino a las elaboración de los varios productos.

Las variedades de embutidos o piezas preparadas a partir de valiosos cortes del cerdo es tarea para especialistas. los más conocidos en nuestro mercado, el argentino, y algunos muy famosos en otra parte, son La mortadella Los salames y los salamines; La bondiola; El jamón crudo; El jamón cocido; La panceta. ión

¿Cómo se clasifican los fiambres?

2008-07-30T14:24:00.000-07:00

¿Cómo se clasifican los fiambres?

Los FIAMBRES abarcan gran cantidad de productos que se clasifican de acuerdo a sus características en:

chacinados,

conservas

y salazones.

Fiambres chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

Conservas: Distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles), esterilizados: corned beef, cabed beef, vísceras, etc.

Salazones: Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.

Los fiambres chacinados a su vez se clasifican en:

embutidos

no embutidos

Fiambres chacinados embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Fiambres chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos. Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.

Los fiambres chacinados embutidos, a su vez se clasifican en:

Frescos

secos

cocidos

ahumados

Fiambres chacinados, embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días; recomendándose su conservación en frío. Por ejemplo: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca.

Fiambres chacinados, embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.

Fiambres chacinados, embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela.

Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco o en agua con o sin sal, o al vapor.

Fiambres chacinados, embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ejemplo: chorizo a la española.

Dato interesante: El ahumado es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. Los propósitos del ahumado son el desarrollo del color y el sabor, conservación, modificación de la textura, aroma, creación de nuevos productos y protección contra la oxidación. En los productos cárnicos, suele combinarse el ahumado con otros tratamientos, casi siempre con el curado.

Algunos consejos de como guardar los alimentos

2008-07-28T11:16:00.000-07:00

No siempre guardamos los alimentos del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida útil, impide que los microorganismos se multipliquen y evita que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.

En la despensa y a temperatura ambiente

Algunas zonas de la despensa son más cálidas que otras y esto influye en el tiempo de conservación y la apariencia de algunos productos. Así pues, el orden y la disposición de los alimentos no será casual: los artículos de primera necesidad y de uso más frecuente se colocarán más cerca y a la vista, preferiblemente ordenados por grupos.

Envases cerrados de leche esterilizada: se conservan perfectamente en la despensa, al resguardo de la luz, al igual que la nata, leche concentrada, en polvo y condensada.

Aceites: se han de guardar en un lugar oscuro, en su propio recipiente o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se enrancie.

Pan: se conserva bien uno o dos días en una panera o en una bolsa de tela. Se puede meter en la nevera dentro de una bolsa de plástico; no se enmohece, pero se endurece más deprisa, y se puede congelar. En cuanto a los productos de bollería, es aconsejable mantenerlos en lugar fresco y refrigerar los que contengan nata o crema.

Alimentos deshidratados y productos secos como arroz, pasta y frutos secos: se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen. Una vez abierto su envase, estos alimentos se conservan mejor en recipientes herméticos.

Patatas y otros tubérculos: se han de guardar en un lugar bien ventilado y oscuro. Pueden conservarse más tiempo cubiertas de arena o de tierra.
Siempre que el envase esté cerrado, se conservan perfectamente en la despensa, sin necesidad de ocupar un espacio en la nevera: yogures esterilizados que no necesitan frío; encurtidos (cebolletas, pepinillos…); conservas de pescado, de carne o de vegetales; salsas comerciales; tarros de mermelada; algunas verduras; huevos… No obstante, todos ellos, una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos refrigerados.

¿Sabía que las anchoas en aceite son semiconservas y deben guardarse en el frigorífico?

¿O que no es conveniente envolver el queso en film transparente porque favorece su sudoración y, por consiguiente, el crecimiento de mohos?

¿Porqué al SANDWICH se lo llama SANDWICH?

2008-07-24T13:17:00.000-07:00

¿Porqué al SÁNDWICH se lo llama SANDWICH?

El sándwich recibe su nombre de Johan Montagu IV, Conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata del siglo XVIII, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él.

Se dice de éste que le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar sin ensuciarse los dedos.

Pese al propósito original del conde de Sándwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es norma usar siempre cubiertos para comerlos.

En Aquisgrán, cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de Sándwich en las negociaciones de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa. Pero su pasión por las cartas le llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el Ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich.

Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombre de The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacional.

Aquisgrán : Esta ciudad está situada en el centro oeste de Alemania y pertenece al estado federado de Renania del Norte-Westfalia. Tiene fama por sus aguas termales y curativas. Son treinta los manantiales que existen y la temperatura del agua es la más elevada de Europa Central.

Pañuelitos de Mortadela

2008-07-23T12:47:00.000-07:00

Pañuelitos de mortadela

Ingrediente principal: Mortadela

Autor:
Alicia Gallach

Ingredientes de los Pañuelitos

Manteca 1 cda
Echalotes 3
Puerros 3
Champignones 250 g
Sal y pimienta
Queso gruyere 2 cdas
Pistachos c/n
Mortadela en fetas 200 g

Salsa

Crema de leche 300 cc
Sal y pimienta verde en granos c/n
Queso gruyere rallado 200 g
Ciboulette c/n

Procedimiento

Colocar una sartén al fuego e incorporar la manteca, los echalotes, los puerros y los champignones picados. Salpimentar y retirar. Incorporar el queso rallado y pistachos. Extender cada rodaja de mortadela y colocar una cucharada del relleno. Cerrar como un pañuelo.

Salsa

Calentar la crema con los granos de pimienta, incorporar el queso gruyere rallado. Salpimentar y agregar por último la ciboulette picada.

Armado
Acomodar en una fuente para horno los pañuelitos, rociar con la salsa y llevar al horno por 20 minutos.

ECHALOTE – CHALOTAS – CHALOTE: Es un bulbo, similar a una cebolla pequeña, muy apreciado en la cocina francesa. Su sabor es menos intenso que el ajo y más aromático y fino que la cebolla. Cuando se los rehoga o asa no se deben dorar, pues el sabor se torna amargo, la mejor forma de cocerlos es a fuego lento. Crudos o cocidos dan un toque sutil a las preparaciones, cocidos son más digeribles que la cebolla.

PISTACHO .Curiosidades, leyendas y folklore

El nombre pistacho deriva de pisteh, su nombre en persa. Junto con las almendras gozan el privilegio de ser las dos únicas frutas secas mencionadas en el Antiguo Testamento, en Génesis 43:11.

Dicen que.... árboles de pistacho formaban parte de los Jardines Colgantes de Babilonia, una de las 7 maravillas del Mundo Antiguo, atribuido al Rey Nabucodonosor II para su esposa Amitys, quien encontraba monótono el paisaje de Babilonia.

Cuenta la leyenda que los frutos del pistacho eran tan apreciados por la reina de Saba que ella hacia recolectar toda la cosecha de la zona de Asiria para ella y su corte, y prohibía su consumo a los plebeyos. En las misteriosas tierras del Medio Oriente los enamorados se encontraban bajo los árboles de pistacho en las noches de luna llena para escuchar el ruido que producen los pistachos maduros cuando se abren como creencia de buen augurio.

Mortadela - Valor Nutricional

2008-07-23T12:42:00.000-07:00

NUTRICIÓN

Por 100 gr. de mortadela:

Calorías:	311	KCal.
Grasas monoins:	11,4	gr.
Proteínas:	16,4	gr.
Grasas poliinsat:	3,1	gr.
Colesterol:	56	Mg.
Calcio:	18	Mg.
Grasas sats:	9,5	gr.
Magnesio:	11	Mg.
Fósforo:	97	Mg.
Vitamina E:	0,2	Mg.
Potasio:	163	Mg.
Sodio:	1,246	Mg.

El empleo de calorías en nutrición empieza a ser sustituido poco a poco por el de kilojulios (kJ) del SI y es frecuente ver ambas unidades en el etiquetado de alimentos si bien para el público general sigue siendo una unidad casi desconocida y sigue refiriéndose al valor energético de los alimentos en calorías.

La información que aparece en las etiquetas de los alimentos es indicativa del valor energético que poseen algunos alimentos y suele expresarse en kcal/kg (kilocalorías por kilogramo de alimento) o en raciones de 100 gramos

Mortadela

2008-07-21T12:06:00.000-07:00

Mortadela

La Mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (Cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña).

Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento.

Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.

Mortadela cortada en tiras muy finas

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra Mortadela, la primer menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero, indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de ese instrumento.

La otra teoría menciona que la Mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". Sea como sea, la autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.

Variantes

Mortadela portuguesa con aceitunas

Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de américa tales como: Argentina, Brasil, Uruguay

Algo más sobre la MORTADELA.

En mis incursiones esporádicas a la vieja tierra, sobre todo para tener la más grande y afectiva de las sensaciones, la de rever a una madre; otro placer es visitar la fiambrería del barrio y comprarme medio kilo de la mejor mortadella boloñesa, con pistachos o mirtos (mirtilli) o pimienta negra, y si fuera posible con todos estos ingredientes juntos... Y un pan casero de crocante cáscara cubierto con sésamo, todavía tibio, y con las dos cosas, sentados en un banco de la plazoleta cercana, bajo frondosos árboles centenarios, pausadamente terminar con lo adquirido, hasta la última miga, hasta tirar el papel oleaginoso en el cesto correspondiente.

¿Serán recuerdos de la pobreza del post guerra italiano?

Entonces, la que podría comprar, no era la misma mortadella. Era una de baja calidad, amarronada, ¡pero tenía un sabor bárbaro! El sabor del hambre presente, de la esperanza de un gran futuro... y de la juventud.

Hoy, creo, que la preferencia para tan exquisito fiambre persiste. Hasta los más "refinados" que propugnan una dedicación a toda "fashion" por el jamón crudo con pan negro, echan su largas manos a cualquier trocito de mortadella servido para acompañar un aperitivo.

Mortadella es sinónimo de Bologna, lugar donde, quiere la tradición, durante el periodo medieval una congregación de frailes de los conventos de la zona se especializaron en la elaboración del más sabroso embutido italiano.

Aquí abajo describiré la manera más santa de cómo un honorable establecimiento de embutidos desarrolla el proceso de elaboración. Por último "la verdad de la mortadela", es decir cómo suele elaborarse en uno de los tantos establecimientos existentes en Argentina. Excluiré de hacer comentarios sobre los recursos de fabricación de aquellos que no son tan santos...

Constitución

La mortadella de Bologna está compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella.

Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo más.

Preparación de la pasta con carnes magras

La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10º C.

En la elaboración, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.

Preparación de los "lardelli"

Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada.

Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior.

Mezclado final y embutido

Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero. Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos, medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.

La cocción

La mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atípicos.

El enfriamiento

Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un aspecto brillante sin rugosidades.

Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en celdas no demasiado húmedas, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.

Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.

· La cocción de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32 horas.

· El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65º C.

· La pre-cocción alrededor de 2 horas a una temperatura de 75º C.

· La primera fase de la cocción alrededor de 4 horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º C.

· La segunda fase de la cocción alrededor de 7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue hasta los 70ª C.

La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.

La primera pregunta que un comprador se hace al ver una mortadela es la de pensar de qué está hecha. Viene a la mente toda clase de elementos de todo animal posible. ¡Es qué somos desconfiados! ¿O nos han hecho? La marca a veces nos da un empujón y qué Dios nos ayude a salir vivos...

En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias.

La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción.

El expendio comercial y el placer de consumirla

La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.

El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.

El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.

Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica.

Algo personal

Cómo ve, es demasiado trabajoso y costoso elaborar una buena mortadela, Su menguada billetera no resistiría el esfuerzo de la compra... Entonces nos viene al encuentro una industriosa industria que proporciona todos los elementos cárneos y químicos con formulas aprobadas por el ente oficial en cuestiones de alimentos. Todo lo que evita su muerte súbita es legal... A largo plazo necesitará un buen médico de cabecera para que lo haga sentir bien insertado en la sociedad de los que padecen alto valor de colesterol, triglicéridos, ácido úrico, presión arterial, diabetes, disfunciones de la glándula tiroidea, etc. Queda bastante mal en una tertulia de amigos decir que uno no tiene nada...¿Cómo, nada? ¡Rara avis, ergo, ego sum! Agradezco a la buena mortadela por no tener todas esas cosas. Igualmente les doy unas sumarias informaciones, pues todo sirve para ganarse el pan de todos los días...

Formula para 100 kilos de materia prima

Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8 kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18 kilos, fécula de papa 5 kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos.

La mezcla de aditivos es una formulación estándar del proveedor. Esta proposición apunta a asegurar una norma de seguridad y un control en la justa incorporación de los aditivos con el resultado de la regularidad del producto final.

Consejos para preparar una tabla de fiambres

2008-07-11T11:21:00.000-07:00

En los comienzos, una picada estaba compuesta por papitas, palitos y maní. Pero en la actualidad las exigencias y las costumbres han variado. Y para armar una buena picada, una tabla de fiambres es la mejor opción.

Consejos para preparar una tabla de fiambres:

Las tablas de fiambres son apetitosas, nutritvas y muy atractivas, y para prepararlas hay que tener en cuenta algunos sencillos consejos, aunque todas las sugerencias son bien recibidas.

Los fiambres que mejor combinan en una tabla son: Jamón crudo (nunca es mal recibido), Bondiola (de sabor un poco mas fuerte que el anterior), Salamín (un clásico), lomo ahumado (de sabor mas suave) y Panceta ahumada (una delicia).

También son muy bienvenidos el Leverwurst, la longaniza calabresa, la sorpresata, el salame de chacra, el matambre casero, la pavita y la mortadela.
Los fiambres pueden ser cortados en fetas, rodajas o cuadrados y colocados en forma de abanico sobre una tabla de madera.

Los panes son el acompañamiento por excelencia para estas tablas. Se pueden utilizar panes saborizados con nuez, queso parmesano, sésamo y baguettes. Hay un pan especial para picadas que se llama Focaccia, es un pan de origen italiano que se prepara con aceite de oliva, morrones, aceitunas, papa y especias.

Otros compañeros importantes son las aceitunas negras o rellenas, los morrones asados y las berenjenas fritas.

Los mejores vinos para resaltar el sabor de los fiambres que componen la tabla son el Cavernet Sauvignon o Malbec, aunque dependerá mucho del gusto de cada uno. También es un acompañante con éxito la clásica cerveza bien fría.

Manual de mantenimiento Cortadoras de Fiambres

2008-07-10T13:05:00.000-07:00

Normas e instrucciones a tener en cuenta para el buen funcionamiento de la unidad

Usted ha adquirido un bien de Capital, el cual esta fabricado con la mas alta calidad en materia prima y técnica de elaboración. Para que este bien le de un optimo resultado y prolongada duración, solicitamos observar estrictamente las siguientes indicaciones.

Conexión de la unidad : Antes de efectuar la misma se debe conectar el cable de tierra o enchufe con toma a tierra.

Efectuada esta operación conecte la unidad a la red eléctrica, observando que el voltaje de la misma corresponde al del motor.

Nivelación de la unidad: Se efectúa por intermedio de las patas (K) fig 2, las cuales son a rosca. Tenga en cuenta que la unidad debe estar perfectamente nivelada para evitar balanceos y obtener un perfecto corte de fiambre.

Puesta en marcha: Se efectúa accionando el botón de la llave (J) fig. 1. Es muy importante tener en cuenta que cuando la unidad esta en marcha NO se debe levantar, pues de hacerlo, se traba el relay dañándose el motor, es decir que, estando la unidad en funcionamiento debe estar siempre la misma, en plano horizontal.

Colocación del fiambre: El mismo se coloca sobre el plato porta fiambre o carro (R) fig.2 teniendo en cuenta de hacerlo con suma suavidad, evitando que golpee contra el plato regulador de corte (M) fig 2 pues en tal caso lo desequilibraría y la unidad cortara torcido, para evitar esto acostúmbrese a colocar el fiambre estando el carro lo mas alejado de usted, sobre la cuchilla (P) fig 2. en esa posición, aunque se le escape el fiambre, este golpeara sobre el cubre cuchilla (P) fig 2, no afectando el plato regulador de corte (M) fig 2, evitando el desequilibrio del mismo, con lo cual el fiambre saldrá perfectamente cortado.

El compensador de peso p prensador (F) fig. 1 se coloca en los fiambres redondos sobre los mismos y si son chicos detrás para que empuje el fiambre.

Graduación del corte : Esto se realiza haciendo girar la manija del graduador (H) fig 1. en sentido contrario a las agujas del reloj.

Evite disminuir el espesor de corte con el fiambre apoyado sobre el plato regulador de corte, pues podría dañar el mismo, desequilibrándolo.

Afilado de cuchilla: Esta es la operación más delicada para el buen corte del fiambre, por lo cual sugerimos especial atención.

La misma se efectúa a través del aparato afilador (C) fig. 1.

Previo a la operación de afilado, con la maquina detenida debe usted proceder a la adecuada limpieza de las piedras y de la cuchilla con un trapo embebido en solvente.

Efectuada esta operación debe proceder a sacar el queso adherido a la cuchilla, para ello toma un cuchillo con el filo hacia arriba raspa la cuchilla de adentro hacia fuera colocándolo paralelo a la misma, apoyándolo con suavidad, para evitar dañar el cromado. Efectuada esta operación vuelva a limpiar la cuchilla y recién empieza la operación de afilado.

Para ello estando la maquina detenida, levante el aparato afilador (C) fig. 1 sin hacer vaivén, lo hace girar 180º y lo coloca suavemente en el eje, con cuidado de no dañar la cuchilla y fijándose que encastre en el perno de la posición, recién entonces pone la maquina en marcha, apoya la mano sobre el afilador y con el dedo pulgar hace presión sobre la oreja (B) fig 1. que empuja la palanca de las piedras acercándolas suavemente a la cuchilla y afile por espacio de 5 a 6 segundos, en dos o tres oportunidades, terminando esto para la maquina, vuelva el aparato afilador en su posición original y limpie las piedras y la hoja con un trapo embebido en solvente.

Reiteramos, cuando levante el afilador evite hacer vaivén, para no sacarlo de alineación.

Aceitado de la unidad: El carro (R) fig. 2 debe estar bien traído hacia usted, hecho esto, viera 20 a 30 gotas de aceite mineral SAE 10 o de maquina de coser en el orificio que esta sobre la base (I) fig. 1 mueva el carro dos o tres veces en su recorrido mediante la manija (T) fig. 2 y si sigue pesado, reitere la operación. Con esto usted aceita la maquina detenida, levante la misma y vierta aceite sobre la guía, vuelva la maquina a su posición horizontal y accione el carro para distribuir el aceite. En cuanto el brazo compensador de peso (F) fig. 1 vierta aceite sobre el eje (E) fig. 1 y hágalo accionar para distribuir el mismo. Aceite una a dos veces por semana el eje del regulador de corte (G) fig. 1 vertiendo sobre el mismo de 3 a 4 gotas de aceite y hágalo accionar para distribuir el aceite, de no aceitarlo periódicamente, se engrana.

Nota: Nunca use aceites vegetales o de comer pues de hacerlo agarrota y traba la maquina.

Limpieza de la unidad: La maquina esta terminada en una anodizado de alta calidad que durara años si usted lo cuida. Para ello cuando la limpia no use detergentes o amoniaco (Tipo Odex, Nh3, etc) lejías o jabones fuertes, pues arruinaría el anodizado, solo use un trapo embebido en alcohol fino, solvente o humedecido con jabón suave. Una o dos veces por semana retire el cubre cuchilla (P) fig. 2 y limpie la cuchilla por dentro. Para retirar el cubre cuchilla tire el carro totalmente hacia usted, luego afloje la perilla (A) fig. 1 que se encuentra en el costado izquierdo, en polo opuesto al cubre cuchilla, desenrósquela y antes de terminar péguele un golpe hacia arriba para aflojar el cubre cuhilla y retire con cuidado el mismo y limpie la cuchilla por dentro.

Al colocar nuevamente el cubre cuchilla, observe que caiga en su justa posición, es decir, que el corte que tiene el mismo en su borde (Q) fig. 2 encastre en el perno que esta insertado en la base.

Rectificado de la cuchilla: Con el uso al afilar la cuchilla (D) fig. 1 la piedra afiladora forma una pista que se va ensanchando a medida que se afila. Cuando esta pista llega a un ancho de 3 a 4 mm. se debe rectificar la cuchilla, para ello se llama a San Salvador S.A. y pida que la rectifiquen la hoja, indicando modelo de la maquina.

Si no lo hace observara que el filo le dura poco y el fiambre no sale bien cortado, debiendo afilar mas seguido la cuchilla, con lo cual solo logra un desgaste prematuro de la misma y estropear el sistema motriz de la maquina.

Retiro del carro para su limpieza: Estando la maquina parada. Desenrosque la perilla (S) fig. 2 y retira el carro.

Nota: Todas las operaciones, salvo el afilado, deben realizarse estando la maquina detenida y con la graduación a cero.

Consejos útiles: No cortar productos congelados.

Quitar papeles, cueros y piolines del fiambre, antes de cortar.

No dejar el fiambre en la maquina, cuando termine de cortar.

Tenga presente que las cucarachas al carbonizarse son conductores de electricidad y pueden llegar a quemar el motor.